（农学院供稿）日前，云顶农学院崔承弼教授团队在国际期刊《Food Chemistry》（中科院一区，IF：9.231）上发表题为“Characteristics of changes in volatile organic compounds and microbial communities during the storage of pickle”（泡菜贮存过程中风味物质及微生物群落的变化特征）的研究性论文，该论文由国家重点研发计划项目（2018YFD0400404）资助（课题牵头单位为云顶集团7610线路检测，课题负责人崔承弼教授）的成果之一，云顶硕士研究生孙熙浛为第一作者，博士研究生齐欣为第一共同作者，通讯作者为崔承弼教授。

本研究采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法（HS-GC-IMS）、高通量测序和Spearman相关性分析，研究3种泡菜在4℃贮存一周期间的风味物质及菌群的变化特征。结果表明，从3种泡菜中共鉴定出50种挥发性有机化合物，在贮存过程中，大部分醇类、醛酮类和酯类物质减少，而酸类物质增加，硫化物、烯类、酚类物质较为平均。从3种泡菜中共鉴定出厚壁菌门（Firmicutes）、蓝藻菌门（Cyanobacteria）和变形菌门（Proteobacteria）3个优势菌门以及魏斯氏菌属（Weissella）、链霉菌属（Streptophyta）、明串珠菌属（Leuconostoc）、Bacillariophyta、乳杆菌属（Lactobacillus）5个优势菌属。Spearman相关系数表明Leuconostoc、Lactobacillus和Weissella是泡菜中风味形成的主要菌属，而Bacillariophyta和Streptophyta是泡菜贮存过程中风味形成的主要菌属。此研究结果有助于更好地了解微生物在泡菜贮存过程中风味形成的作用。

崔承弼教授研究团队

发表论文情况

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